食品衛生責任者と食品衛生管理者の違いは?飲食開業に必要なのはどちらか

飲食店を開こうとして調べ始めると、食品衛生責任者と食品衛生管理者という似た名前が並んで出てきます。違うのは「責任者」と「管理者」の部分だけですが、決まりの根拠も、置く場所も、なるための道のりも大きく異なります。飲食店の開業で求められるのは食品衛生責任者のほうです。厚生労働省のページにも「「食品衛生管理者」は「食品衛生責任者」とは異なります。」とわざわざ書かれているほどで、名前がここまで似ている以上、取り違えが起きるのは当然だと思います。

以下では、2つの違いを比較表で示したあと、責任者の講習の中身、講習が免除される資格、管理者の資格要件、紛らわしい「衛生管理者」との違い、開業までの段取りの順に見ていきます。

結論 飲食店に必要なのは食品衛生責任者

まず、2つの立場を項目ごとに並べます。

大阪食品衛生協会は、食品を扱う店舗を営業する場合、営業者は施設ごとに食品衛生責任者を定めなければならないと案内しています。カフェ、居酒屋、ラーメン店、弁当店のような飲食店は、まさにこの「食品を扱う店舗」です。食品衛生管理者が要るのは、政令で決められた食品を製造・加工する施設に限られます。個人で飲食店を開く場合、まず向き合うのは食品衛生責任者です。

迷いやすいのは、料理の提供に加えて、加工品の製造・販売まで計画している場合です。政令で定める食品には食肉製品も含まれるため、自家製の加工肉を店頭や通信販売で売るつもりなら、その作業が食品衛生管理者を置く「製造又は加工」に当たるかどうかを、計画の段階で保健所に確かめておくと安心です。料理を出すだけの店なら、管理者の資格要件を細かく調べる必要はありません。

食品衛生責任者の根拠と役割

根拠は都道府県等の条例等

食品衛生管理者は食品衛生法そのものに置く義務が書かれていますが、食品衛生責任者の根拠は別の場所にあります。厚生労働省の資料では、根拠は「都道府県等条例等」とされ、国のガイドラインは技術的助言という位置づけです。食品衛生法第51条第3項は、都道府県知事等が公衆衛生上必要な措置について条例で必要な規定を定めることができるとしています。東京都では、東京都食品衛生法施行条例の管理運営基準に食品衛生責任者の規定があります。

講習の形式や免除の扱いが地域で少しずつ違って見えるのは、この仕組みのためです。ネットで見つけた他県の案内を、そのまま自分の地域に当てはめないほうが安全です。

責任者が担う仕事

資料に書かれている役割を整理すると、次のようになります。

• 食品衛生上の管理運営を担当する(東京都)
• 危害の発生を防止するため必要なときは、改善を進言し、促進する(東京都)
• 営業者の指示に従って衛生管理にあたり、営業者に意見を述べるよう努める。営業者はその意見を尊重する(厚生労働省のガイドライン)
• 責任者の氏名を、作業所等の見やすいところに掲示する(東京都)

営業者が自分で責任者になることも、従事者の中から1名を定めることもできます。一人で開く店なら店主が兼ねる形が自然ですが、従業員に任せる場合は、改善を進言された側の営業者に尊重する義務があるという点まで含めて決めておきたいところです。講習を「開業のための書類集め」と考えるより、店の衛生ルールを決める役を引き受ける準備と見たほうが、6時間の中身が頭に入りやすいはずです。

食品衛生責任者の取り方

6時間以上の養成講習会を修了する

養成講習会は、都道府県等が開催するか、都道府県等から指定された者が実施します。厚生労働省の資料の資格要件欄には、都道府県知事等が実施する養成講習会の受講修了者とあり、学歴や実務経験の条件は書かれていません。

東京都の資料では、食品衛生責任者になるには6時間以上の講習会を受講するとされ、科目と時間数は次のとおりです。

出典:東京都福祉保健局「東京都における食品衛生責任者制度」

大阪府の養成講習会には、教室型(6時間)とe-ラーニング型(6時間)があります。e-ラーニングは12本の動画で構成され、教室型と同じ講義内容と案内されています。国の資料も、従来の集合型に加えてe-ラーニングその他の方法を併用して差し支えないとしています。受講を終えると修了証書が渡されると、大阪食品衛生協会は案内しています。

受講料と日程は協会の案内で確かめる

受講料は、今回確認した公式資料には記載がありませんでした。金額や開催日、定員、申し込み方法は、受講する自治体や食品衛生協会の案内で確かめてください。講習の最後に確認テストがあるか、1日で終わる日程かどうかも、公式資料では確認できなかったため、申し込みの画面や案内文で確かめるのが確実です。

私なら、物件探しと同じ時期に講習日程を調べ始めます。物件や内装は動かせても、講習の日付は自分では動かせないからです。

実務講習会とは別のもの

名前が似たものに「実務講習会」があります。こちらはすでに資格を持つ人向けで、大阪府は「これから食品衛生責任者の資格を取得しようとする方は、実務講習会では資格を取得できません」と案内しています。申し込みの際に取り違えないよう注意が要ります。

大阪府では、営業許可の更新申請時や食品衛生責任者の変更届出時など、前回の受講からおおむね5年が過ぎたときに実務講習会の受講を求めています。東京都では保健所及び関係事業所で開催され、国の資料では通常数時間程度のフォローアップ講習とされています。

講習が免除される人がいる

すでに一定の資格を持っている人は、養成講習会を受けずに食品衛生責任者になれます。厚生労働省と東京都の資料に挙がっている資格は次のとおりです。

調理師免許を持っている人は、講習を受けなくても食品衛生責任者になれる可能性があります。知らずに講習を申し込むと、時間と受講料を余分に使うことになります。管理栄養士の扱いのように資料だけでは判断できない資格もあり、免除の扱いは自治体で運用が違うこともあります。心当たりのある資格があるなら、申し込む前に管轄の保健所か食品衛生協会に、免許証などを手元に置いて問い合わせてください。

食品衛生管理者はどんな資格か

置く施設は政令で決まっている

食品衛生法は、特に衛生上の考慮を必要とする食品又は添加物で政令で定めるものを製造・加工する営業者に、施設ごとに専任の食品衛生管理者を置くよう定めています。政令で定める食品には、加糖粉乳、調製粉乳、食肉製品、マーガリン、ショートニング、添加物などが含まれます。食肉製品を自分で製造・加工して売る計画がない限り、一般的な飲食店とは接点が少ない立場です。

資格を得る4つのルート

食品衛生法では、次のいずれかに当たる人が食品衛生管理者になれます。

1. 医師、歯科医師、薬剤師又は獣医師
2. 大学等で医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学又は農芸化学の課程を修めて卒業した者
3. 都道府県知事の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者
4. 高等学校卒業程度の者で、製造・加工の衛生管理の業務に3年以上従事し、都道府県知事の登録を受けた講習会の課程を修了した者

3の養成施設は、厚生労働省のページで「食品衛生管理者養成施設として登録を受けた大学等」と説明されています。4のルートで資格を得た人は、従事した製造業又は加工業と同種の業種の施設においてのみ食品衛生管理者になれます。食肉製品の工場で経験を積んだ人が、そのまま別の業種の施設の管理者になれるわけではありません。

大学の課程は科目数の条件がある

2のルートのうち、畜産学、水産学、農芸化学は、学科名だけで決まるものとは限りません。厚生労働省の通知では、指定された科目の単位をいくつ取ったかが条件になっています。

出典:厚生労働省通知「食品衛生管理者及び食品衛生監視員に係る資格要件の取扱いについて」(相当する科目を含む)

登録講習会には修了時の試験がある

4のルートの登録講習会は、都道府県知事の登録を受けて実施されます。食品衛生法施行規則は、登録の要件の一つに「受講者に対し、講習会の終了に当たり試験を行うものであること」を挙げています。比較表で管理者の試験を「なし」と言い切れないのはこのためです。

厚生労働省のページに載っている一例として、令和8年に実施される食肉製品製造業向けの登録講習会は、受講料が283,800円で、eラーニングと集合形式の両方を受講する必要があります。これはあくまで一例ですが、実務経験3年以上が前提で、さらにこの規模の受講料がかかると考えると、店を開くついでに取りに行く資格とは性格がまるで違うと感じます。

置き方と届出の決まり

• 2以上の施設で製造・加工を行う場合でも、施設が隣接していれば、食品衛生管理者は通じて1人で足りる
• 営業者が自ら食品衛生管理者となって管理する施設には、別に置かなくてよい
• 食品衛生管理者を置いた営業者は、15日以内に施設の所在地の都道府県知事に届け出る
• 法第48条に規定する食品衛生管理者は、食品衛生責任者を兼ねることができる

紛らわしい「衛生管理者」との違い

もう一つ混同されやすいのが、衛生管理者です。こちらは食品とは関係がなく、労働安全衛生法に基づく資格です。厚生労働省は、常時50人以上の労働者を使用する事業者は、その事業場専属の衛生管理者を選任しなければならないと説明しています。目的は、職場において労働者の健康障害を防止することです。選ぶのは、都道府県労働局長の免許を受けた者その他厚生労働省令で定める資格を有する者の中からと、法律で決められています。

3つとも「衛生」がつきますが、守る対象が食品か、働く人かで分かれます。ややこしいのは、HACCPの「小規模な営業者等」の定義にも、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場という「50人」が出てくることです。数字だけを覚えると混ざるので、何を数えた50人なのかで覚えておくのがよいと思います。

開業準備で責任者とあわせて押さえること

HACCPに沿った衛生管理

令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むことになりました。HACCPに沿った衛生管理とは、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組を指します。

飲食店営業を行う者などの小規模な営業者等は、厚生労働省が内容を確認した手引書に則って衛生管理を実施すれば、HACCPに沿った衛生管理に適合するものとして扱われます。小規模な一般飲食店向けには、公益社団法人日本食品衛生協会が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」があり、令和6年1月に改訂されています(厚生労働省の手引書のページでは、詳細版と概要版の改訂日を2024年1月15日と掲載)。手引書に沿った衛生管理は、その内容を記録し保管することが求められています。

講習で学ぶ食品衛生学には「自主管理等」も含まれています。責任者になる人が手引書を一度通して読んでおくと、講習の内容と店の日々の作業がつながりやすくなります。

営業許可と施設の基準は保健所で確認

営業許可の申請手続きや施設の設備の基準は、今回確認した資料の範囲では具体的な内容を確かめられませんでした。どの時点で責任者を決めておく必要があるかも含めて、管轄の保健所の案内で確認してください。

開業までの逆算スケジュール

資料で確認できた手続きを、開業に向けた順番に並べると次のようになります。時期の区切りは目安です。

このうち免除の確認は、問い合わせ1回で済むわりに効き目の大きい作業です。調理師や栄養士の資格がある人は、講習を探すより先に済ませておくと段取りが一つ減ります。

よくある質問

食品衛生責任者に試験はありますか。

今回確認した公式資料には、食品衛生責任者の講習で試験を行うかどうかの記載がありませんでした。資料にある試験の規定は、食品衛生管理者の登録講習会に関するものです。受講する自治体や協会の案内で確かめてください。

調理師免許を持っていれば食品衛生責任者になれますか。

調理師は、講習の免除対象として資料に挙がっています。栄養士、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士、食品衛生管理者となる資格を有する者も同様です。扱いは自治体で違うことがあるため、保健所か食品衛生協会に確認してください。

資格に有効期限はありますか。

有効期限の有無は、今回確認した資料には書かれていませんでした。大阪府では、前回の受講からおおむね5年が過ぎたときなどに実務講習会の受講を求めています。実務講習会は資格を持つ人向けで、これから資格を取る人は受けても資格を得られません。

1人で複数の店舗の食品衛生責任者を兼ねられますか。

資料では、責任者は施設又はその部門ごとに定めるとされています。1人が複数の施設を兼ねられるかどうかの記載は確認できなかったため、複数店舗を計画している場合は管轄の保健所に確かめてください。

キッチンカーやネット販売でも必要ですか。

キッチンカーや通信販売についての具体的な記載は、今回確認した資料にはありませんでした。大阪食品衛生協会は、食品を扱う店舗を営業する場合は施設ごとに責任者を定めるよう案内しており、国の資料には届出不要な営業者は選任を必要としないとあります。自分の業態がどちらに当たるかは、保健所で確認してください。

食品衛生管理者と食品衛生責任者を両方置く必要がありますか。

国の資料では、法第48条に規定する食品衛生管理者は食品衛生責任者を兼ねることができるとされています。食品衛生管理者を置く施設は政令で定める食品の製造・加工に限られるため、一般的な飲食店で考える場面は多くありません。

講習はどこで申し込めますか。

養成講習会は、都道府県等が開催するか、都道府県等から指定された者が実施します。大阪府では公益社団法人大阪食品衛生協会が講習会の案内を出しています。住んでいる地域の実施団体は、管轄の保健所や都道府県のページで確かめてください。

食品衛生管理者になる一番近い道はどれですか。

人によって違います。医師、薬剤師、獣医師などの資格があればそのまま要件に当たり、大学で指定の課程を修めた人は科目数の条件を満たすかを確かめます。どちらにも当たらない人は、同種の業種で3年以上の実務を積んだうえで登録講習会を修了するルートになります。

まとめ

2つの名前で迷ったときの要点

• 飲食店の開業で求められるのは食品衛生責任者。根拠は都道府県等の条例等で、東京都の資料では6時間以上の講習会を受講してなる
• 食品衛生管理者は、食肉製品や調製粉乳、添加物などを製造・加工する施設に食品衛生法で置く立場で、なり方は4つのルートに限られる
• 調理師、栄養士、製菓衛生師などは講習の免除対象。申し込む前に保健所か食品衛生協会で確認する
• 受講料、日程、試験の有無は、受講する自治体・協会の案内で確かめる
• 衛生管理者は労働安全衛生法の資格で、常時50人以上の労働者を使用する事業場で選任する

この記事は法的助言ではありません。講習の実施方法や免除の対象、手続きは自治体によって異なるため、最終的には管轄の保健所、食品衛生協会、関係法令で確認してください。

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出典

• 厚生労働省「食品衛生管理者」
• 厚生労働省 通知「食品衛生管理者及び食品衛生監視員に係る資格要件の取扱いについて」(平成16年2月27日 食安発第0227003号)
• 食品衛生法(昭和22年法律第233号)
• 食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号)
• 食品衛生法施行規則(昭和23年厚生省令第23号)
• 厚生労働省「食品衛生責任者について(現行の取扱い)」(食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン) 7 食品衛生責任者の設置)
• 東京都福祉保健局 健康安全部食品監視課「東京都における食品衛生責任者制度」
• 大阪府「実務講習会について」
• 公益社団法人大阪食品衛生協会「講習会・イベント」
• 厚生労働省「食品衛生法等の一部を改正する法律の政省令等に関する資料」
• 厚生労働省「HACCP(ハサップ)」
• 厚生労働省「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス(第5版)」(掲載ページ 業種別手引書一覧)
• 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(表紙検索)」
• 厚生労働省「小規模な営業者等」に関する資料(HACCPのページから掲載)
• 公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」
• 厚生労働省「衛生管理者について教えて下さい。」
• 労働安全衛生法(昭和47年法律第57号)

確認日:2026年10月22日。制度の内容、講習の実施方法、受講料は変更されることがあります。申し込みや手続きの前には、各自治体・協会の最新の案内を確認してください。